玉米蛋白

发布时间：2025-08-05

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1. 溶解性：玉米醇溶蛋白不溶于水，但可溶于60%～95%的醇类水溶液中。这种溶解特性使得玉米醇溶蛋白在醇水溶液中形成无规则线团结构，而在溶剂蒸发后则能形成透明、有光泽的薄膜。此外，玉米醇溶蛋白还可溶于强碱、十二烷基硫酸钠（SDS）、高浓度尿素及丙二醇和醋酸等有机溶剂。

2. 分子量与组成：玉米醇溶蛋白是由平均分子量为25000~45000的蛋白质组成的混合物。根据Mckinney分类，玉米醇溶蛋白可分为α-Zein和β-Zein两类。α-Zein可溶于体积分数95%的乙醇，而β-Zein溶于体积分数60%的乙醇但不溶于体积分数95%的乙醇。玉米醇溶蛋白富含谷氨酰胺（21%～26%）、亮氨酸（约20%）、脯氨酸（约10%）和丙氨酸（约10%），但缺少酸性氨基酸和碱性氨基酸。

3. 成膜性：玉米醇溶蛋白中富含含硫氨基酸，蛋白质分子间以较强的二硫键、疏水键相连，易于形成薄膜。当成膜液涂布以后，随着溶剂的挥发，薄膜脱水、干燥，使得膜形成液中蛋白质浓度增大。当浓度超过一定值时，蛋白质凝聚，分子间形成维持薄膜网状结构的氢键、二硫键及疏水键，从而形成透明、有光泽的玉米醇溶蛋白膜。

4. 抗氧化性：玉米醇溶蛋白及其水解产物具有抗氧化性。例如，将亚油酸及4倍其量的醇溶蛋白溶于乙醇中喷雾干燥得到的粉末具有很高的抗氧化性和抗氧化稳定性。

5. 温度敏感性：挤压玉米蛋白粉时，温度对其理化性质和蛋白质结构有显著影响。当挤压温度达到120℃时，玉米蛋白粉组织化；达到140℃时，则发生膨化。随着温度从120到140°C升高，挤出物的堆积密度、粒度和zeta电位均降低。这表明高温下蛋白质肽展开更多，发生更多的共价反应，这可能对纹理化很重要。

6. 聚集行为：玉米醇溶蛋白在溶液中会经历聚集过程，大部分情况是先自组装成β-sheet为主的二级结构，随后依靠各种化学键进行盘曲、折叠、螺旋，最终形成螺旋结构纤维聚集体。当环境改变（如pH处于中性或靠近蛋白质等电点，或在高离子强度条件下）时，蛋白质分子表面的电荷被中和或被屏蔽，疏水相互作用占主导地位，蛋白就趋于形成无定形聚集。

1. GHS分类

- 健康危害：根据全球协调系统（GHS），玉米蛋白通常被认为具有低毒性。然而，长时间或高浓度暴露可能引起皮肤过敏反应或呼吸道刺激。

- 物理危害：玉米蛋白本身不易燃，但粉末状物质在特定条件下（如空气中悬浮时）可能形成爆炸性混合物。

2. 安全术语

- 避免吸入粉尘，操作时应佩戴适当的防护面具。

- 避免与眼睛和皮肤直接接触，操作后应彻底清洗双手。

- 储存于阴凉、干燥处，远离火源和热源。

3. 风险术语

- 吸入粉尘可能导致呼吸道刺激或过敏反应。

- 长时间或反复接触可能引起皮肤过敏。

- 误食可能无害，但大量摄入需就医。

4. 急救措施

- 吸入：迅速脱离现场至空气新鲜处，保持呼吸道通畅，必要时进行人工呼吸并就医。

- 皮肤接触：用大量流动清水冲洗至少15分钟，如有不适就医。

- 眼睛接触：立即翻开眼睑，用大量流动清水或生理盐水彻底冲洗至少15分钟，并就医。

- 食入：若不慎食入，无需催吐，可饮用适量温水，并观察身体状况，如有不适就医。

5. 消防措施

- 玉米蛋白本身不易燃烧，但遇明火或高温可能分解产生有毒烟雾。

- 灭火方法：使用适合扑灭粉末火灾的灭火剂，如干粉灭火器。

- 特殊注意事项：灭火时佩戴自给式呼吸器，防止吸入有毒烟雾。

6. 泄漏应急处理

- 隔离泄漏区域，避免扬尘。

- 使用适当的工具收集泄漏物，置于密闭容器中待处理。

- 清洁泄漏区域，确保无残留物。

7. 废弃处置

- 废弃玉米蛋白应按照当地环保规定进行处理，避免对环境造成污染。

- 不得随意倾倒或排放至自然环境中。

8. 安全数据表

- 玉米蛋白的安全数据表（SDS）提供了关于其物理化学性质、危害特性、急救措施、消防措施、泄漏应急处理、个人防护装备要求等详细信息。

- SDS是评估和使用玉米蛋白时的重要参考资料，应妥善保管并定期更新。

1. 感官指标：

- 外观与色泽：优质的玉米蛋白粉应为细腻均匀的粉末状，无明显异物和色泽不均的情况。色泽通常为浅黄色至淡黄色，不得出现发黑、发红等异常情况。

- 气味与味道：合格的玉米蛋白粉应具有玉米特有的清香气味，无异味或臭味。味道应纯正，无苦涩或其他异常味道。

2. 营养指标：

- 蛋白质含量：这是玉米蛋白粉的重要质量指标之一。一般来说，蛋白含量越高，质量越好。根据不同的生产工艺和用途，玉米蛋白粉的蛋白质含量在 20%到 70%之间不等。例如，医用玉米蛋白粉的蛋白质含量较高，可达 60%以上。

- 氨基酸组成：玉米蛋白粉中的氨基酸种类和含量对其营养价值有重要影响。其中，含硫氨基酸（如蛋氨酸）和亮氨酸的含量相对较高，但赖氨酸和色氨酸的含量较低。不过，opaque-2 突变体玉米的蛋白质中非玉米醇溶蛋白（包括白蛋白、球蛋白、谷蛋白样和谷蛋白）的含量增加，使得其氨基酸组成更加均衡，蛋白质质量更高。

- 叶黄素含量：叶黄素是玉米蛋白粉中的重要色素成分，对蛋黄和肉鸡皮肤的着色有良好的作用。优质的玉米蛋白粉叶黄素含量较高，一般在 90 - 300mg/kg 左右。

- 其他营养成分：玉米蛋白粉中还含有一定量的脂肪、水分、纤维、灰分等成分。例如，水分含量过高会导致玉米蛋白粉易受潮发霉，国家标准规定水分含量不得高于 10%；灰分含量是指玉米蛋白粉中无机物质的含量，也是衡量其纯度的重要指标，国家标准规定灰分含量不得高于 1%。

3. 物理指标：

- 粒度：玉米蛋白粉的粒度会影响其在饲料中的混合均匀度和动物的消化吸收。一般来说，粒度越细，越有利于动物的消化吸收。

- 容重：容重是指单位体积玉米蛋白粉的重量，反映了其密度大小。容重的大小与玉米蛋白粉的生产工艺和原料有关。

4. 安全指标：

- 菌落总数：反映了玉米蛋白粉的卫生状况，国家标准对菌落总数有严格的限制。

- 黄曲霉毒素 B1：黄曲霉毒素是一种强致癌物质，玉米蛋白粉中黄曲霉毒素 B1 的含量必须严格控制在国家标准规定的范围内。

- 重金属含量：如铅、镉、汞、砷等重金属元素的含量也应符合国家标准的要求，以确保玉米蛋白粉的安全性。

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