脂肪氧化酶,从大豆所得

发布时间：2025-08-06

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1. 基本信息

- 分子量和等电点：大豆脂肪氧化酶是一种多肽链蛋白质，其分子量为94-97 KDa，等电点范围为pH 5.6到pH 6.4。

- 同工酶种类：大豆种子内存在三种不同性质的脂肪氧化酶同功酶，分别命名为Lox1、Lox2和Lox3。

2. 酶学特性

- 最适pH值：该酶的最适pH值为9.0。

- 最适温度：最适温度约为25℃。

- 活性变化：大豆粉碎后随着贮存时间的延长，脂肪氧化酶的活性逐渐降低。大豆发芽后，脂肪氧化酶的活性降低了43%。

3. 催化反应

- 催化机制：脂肪氧化酶是一种含非血红素铁的蛋白质，专一催化具有顺、顺-1,4-戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸加氧反应，生成具有共轭双键的过氧化氢物。

- 主要产物：催化多价不饱和脂肪酸及其酯氧化，产生使大豆制品致腥的挥发性物质，如正己醛。

4. 生理作用

- 生长发育：研究表明大豆脂肪氧化酶同功酶随植株发育而产生较大变化，在幼嫩快速生长的组织中通常表现出高活性。一些研究认为脂肪氧化酶在萌发种子中的高活性加速了细胞膜的瓦解，有利于营养物质向胚中转移。

- 伤害反应：在受到伤害或组织损伤时，脂肪氧化酶的活性会急剧增加，形成新的同功酶，并催化亚麻酸和亚油酸氧化生成脂质过氧羟自由基及次级氧化产物，这些物质对有害生物有毒性。

5. 应用价值

- 食品加工：由于脂肪氧化酶能催化不饱和脂肪酸的加氧反应，影响食品的风味和营养价值，因此在食品加工中需要控制其活性以减少豆腥味。

- 面粉漂白：利用大豆脂肪氧化酶的氧化作用，可以对面粉进行漂白，开发天然安全的面粉漂白剂。

1. GHS分类：根据化学品安全技术说明书（SDS），脂肪氧化酶（CAS No. 9029-60-1）在GHS分类中被认为无危害。这意味着它不属于任何特定的危险类别，如易燃、腐蚀或毒性等。

2. 风险术语：由于其无危害性，该物质没有特定的风险术语。然而，对于任何化学品，包括看似无害的物质，都应遵循一般的安全操作和存储指南。

3. 急救措施：如果吸入，请将患者移到新鲜空气处。皮肤接触后，脱去污染的衣着，用肥皂水和清水彻底冲洗皮肤。眼睛接触时，分开眼睑，用流动清水或生理盐水冲洗，并立即就医。食入后，漱口，禁止催吐，并立即就医。

4. 消防措施：用水雾、干粉、泡沫或二氧化碳灭火剂灭火。避免使用直流水灭火，因为直流水可能导致可燃性液体的飞溅，从而扩散火势。

5. 泄漏应急处理：建议应急处理人员戴携气式呼吸器，穿防静电服，戴橡胶耐油手套。尽可能切断泄漏源，消除所有点火源，并使用适当的材料收容泄漏物。

6. 废弃处置：具体的废弃处置方法可能因地区而异，但通常应遵循当地环保法规进行处置。

7. 安全数据表：安全数据表提供了关于脂肪氧化酶的全面信息，包括物理和化学性质、稳定性和反应性、毒理学信息、生态学信息、废弃处置、运输信息、法规信息以及应急响应等信息。

1. 分子量：大豆脂肪氧化酶是一种多肽链蛋白质，其分子量通常在94-97 KDa之间。

2. 等电点：该酶的等电点范围为pH 5.6到pH 6.4。

3. 同工酶种类：大豆中存在三种不同的脂肪氧化酶同工酶，分别命名为Lox1、Lox2和Lox3。

4. 酶活性：酶活性是衡量脂肪氧化酶功能的重要指标。例如，通过分光光度法可以测定脂肪氧化酶的活性。

5. 热稳定性：脂肪氧化酶对热敏感，可以通过加热来灭活。例如，微波加热可以在特定条件下使脂肪氧化酶失活。

6. 氮溶解度指数（NSI）：NSI是评估蛋白质溶解性的指标，与脂肪氧化酶的活性有一定的关联。

7. 水分含量：水分含量会影响脂肪氧化酶的稳定性和活性，不同水分含量下的脂肪氧化酶活性会有所不同。

8. pH值：脂肪氧化酶在不同pH值下的稳定性和活性也会有所变化，一般在pH 9左右的条件下较为稳定。

9. 贮存条件：脂肪氧化酶的粗提液在低温下（如-4℃）可以存放一段时间，而在室温下稳定性较差。

10. 抑制剂：某些化合物如巯基乙醇、柠檬酸等可以抑制脂肪氧化酶的活性，这些抑制剂的存在会影响脂肪氧化酶的功能。

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