麦芽抽出物

发布时间：2025-08-06

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一、主要成分

1. 碳水化合物：

- 麦芽抽出物中含量最丰富的是碳水化合物，主要包括麦芽糖、葡萄糖、果糖、低聚糖以及少量的淀粉等。这些碳水化合物为麦芽抽出物提供了高能量值，是其主要的能量来源。

- 麦芽糖是麦芽抽出物中最具代表性的糖类成分，其甜度约为蔗糖的30%-40%。麦芽糖在人体内可被迅速分解为葡萄糖并释放能量，对运动员和体力劳动者来说是快速补充能量的良好选择。

2. 蛋白质及氨基酸：

- 麦芽抽出物中含有一定量的蛋白质，包括小分子肽和氨基酸。这些蛋白质来源于大麦中的原有蛋白质，经酶解作用后转化为更易被人体吸收的形式。

- 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，麦芽抽出物中的氨基酸种类丰富，包括人体必需的氨基酸如赖氨酸、色氨酸等。这些氨基酸对人体生长发育、组织修复以及代谢调节等方面具有重要作用。

3. 维生素和矿物质：

- 麦芽抽出物中还含有多种维生素和矿物质，如维生素B群、维生素E、钙、铁、锌等。这些营养素对于维持人体正常生理功能至关重要。

- 维生素B群有助于促进新陈代谢和能量产生，维生素E则具有抗氧化作用，有助于保护细胞免受自由基损伤。矿物质如钙、铁、锌等对于骨骼健康、血液生成以及免疫功能等方面具有重要意义。

4. 其他生物活性物质：

- 麦芽抽出物中还含有β-葡聚糖、生育酚（维生素E）、黄酮类化合物等生物活性物质。这些物质具有多种生物活性，如抗氧化、抗炎、降血糖、降血脂等。

- β-葡聚糖是一种可溶性膳食纤维，具有调节肠道菌群、降低胆固醇、增强免疫力等作用。生育酚和黄酮类化合物则具有很强的抗氧化能力，有助于清除体内的自由基，延缓衰老过程。

二、理化性质

1. 溶解性：

- 麦芽抽出物在水中具有良好的溶解性，这使得它在食品工业中可以方便地作为添加剂使用。溶解后的麦芽抽出物溶液呈淡黄色至棕色，具有一定的粘稠度和甜味。

2. 酸碱度：

- 麦芽抽出物的酸碱度通常呈弱酸性或中性，这与其含有的有机酸和无机盐等成分有关。在食品加工过程中，麦芽抽出物的酸碱度可能会对产品的口感和稳定性产生一定影响。

3. 热稳定性：

- 麦芽抽出物在高温下仍能保持一定的稳定性，但在过高的温度下长时间加热可能会导致某些敏感成分的损失。因此，在使用麦芽抽出物进行食品加工时，需要控制好加热温度和时间。

4. 吸湿性和保湿性：

- 麦芽抽出物具有一定的吸湿性和保湿性，这意味着它可以在一定程度上吸收和保持水分。这一特性使得麦芽抽出物在化妆品和保健品领域也有一定的应用前景。

三、营养学价值

1. 高能量值：

- 由于富含碳水化合物和蛋白质等营养成分，麦芽抽出物具有较高的能量值。适量食用可以为人体提供充足的能量支持日常活动和工作需求。

2. 易于消化吸收：

- 麦芽抽出物中的营养成分经过酶解处理后更易被人体消化吸收。特别是对于消化功能较弱的人群来说，麦芽抽出物是一个良好的营养补充来源。

3. 营养丰富全面：

- 麦芽抽出物不仅含有碳水化合物和蛋白质等宏量营养素，还富含多种维生素和矿物质以及生物活性物质。这些成分有助于维持人体正常生理功能、促进健康发育和预防疾病发生。

四、应用领域

1. 食品工业：

- 麦芽抽出物广泛应用于饮料、糖果、烘焙食品、调味品等领域。它可以作为天然甜味剂、风味增强剂、营养强化剂等使用，提高产品的营养价值和感官品质。

2. 保健品领域：

- 由于富含多种生物活性物质和营养成分，麦芽抽出物也被用于开发各种保健品。这些保健品旨在改善人体健康状况、预防疾病发生或辅助治疗某些疾病。

3. 美容领域：

- 麦芽抽出物中的生物活性物质如生育酚和黄酮类化合物具有抗氧化和抗衰老作用。因此，它也常被用于化妆品和护肤品中作为天然抗氧化剂和保湿剂使用。

1. GHS分类：

- 麦芽抽出物通常被归类为非危险物质，但具体分类可能因产品的具体成分和用途而异。

2. 安全术语：

- 避免吸入粉尘。

- 避免与眼睛和皮肤直接接触。

3. 风险术语：

- R22: 吞咽有害。

- R36/37/38: 对眼睛、呼吸道和皮肤有刺激作用。

4. 急救措施：

- 如果发生意外摄入，立即寻求医疗帮助。

- 如果接触到眼睛或皮肤，用大量清水冲洗至少15分钟，并寻求医疗建议。

5. 消防措施：

- 麦芽抽出物一般不易燃烧，但在高温下可能会分解产生有毒烟雾。

- 使用适当的灭火剂（如干粉、泡沫或二氧化碳）进行灭火。

6. 泄漏应急处理：

- 穿戴适当的防护装备。

- 将泄漏的物料收集到适当的容器中，并按照当地法规进行处理。

7. 废弃处置：

- 按照当地法规进行废弃处置。

- 不要将麦芽抽出物倒入下水道或自然环境中。

8. 安全数据表：

- 麦芽抽出物的安全数据表（SDS）应包含产品的详细信息，包括其化学成分、物理和化学特性、毒性信息、急救措施、消防措施、泄漏应急处理、废弃处置等。

- SDS应由供应商提供，并在使用、储存和运输麦芽抽出物时随时可用。

1. 水分含量：麦芽的水分含量是衡量其质量的重要指标之一。水分含量过高会影响麦芽的储存稳定性和后续加工过程。通常要求麦芽使用时的水分含量低于5%。

2. 总酸度：总酸度反映了麦芽中的有机酸含量，这些有机酸主要来源于发酵过程中微生物的活动。总酸度过高或过低都会影响麦芽的风味和品质。

3. 色度：色度是描述麦芽颜色深浅的指标，它与麦芽在烘烤过程中的温度和时间有关。色度不仅影响麦芽的外观，还与其风味特性密切相关。一般来说，色度较浅的麦芽更适合酿制淡色啤酒。

4. 糖化力：糖化力是指麦芽中淀粉酶水解淀粉成为可发酵糖类的能力。它是决定麦芽质量的关键因素之一，直接影响到啤酒的发酵效率和最终酒精含量。良好的淡色麦芽糖化力应达到250WK以上。

5. 蛋白质含量：麦芽中的蛋白质含量对其营养价值和功能特性有重要影响。蛋白质含量过高或过低都会影响麦芽的加工性能和产品品质。

6. α-氨基氮含量：α-氨基氮是衡量麦芽中可同化氮的重要指标，它反映了麦芽中氨基酸的含量和比例。α-氨基氮含量适中的麦芽更有利于酵母的生长和发酵过程。

7. 浸出率：浸出率是指麦芽中可溶性物质被浸出的比例，它反映了麦芽的提取效率和营养价值。优良的麦芽无水浸出率应在76%以上。

8. 粘度：麦芽汁的粘度也是评价麦芽质量的一个重要指标。粘度过高或过低都会影响麦芽的过滤性能和啤酒的口感。

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